Les Fruits

Les fruits du Cambodge sont une manne pour la population pauvre qui peut, dans les campagnes et à proximité des zones forestières en exploiter les bienfaits. Sur les marchés, les fruits sont présents tout au long de l ‘année. Certains, apparaissent ou disparaissent au fil des saisons. D’autres sont toujours là. Il me semble difficile de les présenter tous. Je vais m’efforcer de décrire les plus courants et aussi les plus remarquables. Les goûts sont difficiles à convertir en mots, car à chaque fois c’est une sensation nouvelle que l’on découvre, et les références n’existent pas. C’est un peu comme si on faisait découvrir le goût des fraises et qu’on demande de l’expliquer. Il faut faire sa propre expérience pour en mémoriser ensuite le goût de chaque fruit.

Durians en khmer  " thouren"

Les durians sont les fruits d’arbres de 20 à 40m de haut qui poussent en forêt. Les fruits sont de la taille et de la forme d’un ballon de rugby, la couleur est brune et l ‘écorce est recouverte de pointes piquantes. Le fruit s’ouvre en quatre ou cinq compartiments et la chair est blanche crémeuse, logée dans des alvéoles, et dégage une odeur forte et incommodante, rarement appréciée des européens Je lui trouve "un goût de chiottes" assez franc. Ce fruit vaut relativement cher, et les cambodgiens le tiennent pour un produit de haut de gamme, tous ne peuvent pas se l’offrir. Lorsque le fruit est trop mur l’odeur qu’il dégage devient franchement insupportable. Il faut tout de même tenter l'expérience. Ca fait parti de la culture! ( On en trouve à Paris dans le 13ème arrondissement.)

Longanes en khmer "mien"

Les longanes proviennent d’un arbre de 4 à 5 m environ que l’on trouve partout au Cambodge. Ce sont de petits fruits ronds enfermés dans une coque fine, brune assez dure. Sur l’arbre, ils se présentent en grappes. Chaque fruit a la taille d’un très gros grain de raisin. Lorsque l’on déchire la peau brune il apparaît un boule translucide, renfermant un noyau sombre, qui rempli une grande partie de l’écorce. Le goût est frais, agréable. Les chauve-souris frugivores ( roussettes ) en sont très friandes ainsi que certains oiseaux, et on protège les grappes de fruits dans les arbres par des petits paniers en osier tressé.

Le fruit du dragon

Ce fruit est caractéristique. Il est de la taille d’un petit pamplemousse, mais de forme ovale. La peau est rose foncé, brillante et agrémentée de petites excroissances vertes. La chair est blanche un peu translucide, parsemée de grains noirs minuscules, le goût est agréable et rafraîchissant. On le découpe en quartiers pour le consommer, quelquefois avec du sucre en poudre car il est un peu fade.

Le jacquier en khmer "khnao"

L’arbre assez grand, ressemble un peu à l’arbre à pain. Les fruits oblongs et volumineux de 30cm sur 15 en moyenne sont verts sombres et rugueux. La peau est épaisse et présente par endroit des épines. La chair de couleur jaune d’or est compartimentée à l’intérieur et séparée par des membranes pales très nombreuses. Chaque compartiment représente un fruit et contient une graine qui peut être consommée bouillie ou grillée. La chaire jaune, présentée en lobes un peu fermes est excellente.

Ramboutan en khmer "sav-mav"

Le ramboutan est un fruit a l’écorce rouge hérissée de poils mous. Pour le consommer on coupe horizontalement en deux et on retire seulement la partie supérieure de l’écorce, laissant la partie inférieure comme support du fruit laissé entier que l’on va déguster en poussant dessus pour l'expulser de sa coque. La chair est blanche, ferme et sucrée et contient une graine noire et lisses, et qui adhère un peu.

La grenade en khmer "totim" 

Ce fruit a un peu l’aspect extérieur d’une tomate. Le sommet est couronné de lobes provenant du calice. L’intérieur contient de nombreuses graines dures enveloppées d’une chair rouge ou rose sombre très juteuse. Découpée en quartier et débarrassée de ses graines la grenade est un fruit agréable au goût un peu acidulé et rafraîchissant.

Les papayes Laong

La papaye est un fruit de taille moyenne ovale et d’environ 200gr. La chair est rouge orangée, fondante et sucrée. Lorsqu’elle est servie bien fraîche préparée en quartiers, nature, c’est à mon avis, un des meilleurs fruits du pays.

 

La pomme cannelle en khmer "tieap"

La pomme cannelle est un fruit dont les origines sont vraisemblablement d’Amérique Centrale. Il est cultivé dans les jardins et vergers de l ‘Indochine depuis des siècles. Le fruit, de la taille d’une mandarine a une peau vert sombre bosselée, tachetée de brun. Les bosses se séparent facilement et donnent une chair blanchâtre sucrée un peu acidulée contenant de nombreux pépins noirs brillants. La chair est très riche en sucre calcium et phosphore.

Le Mangoustan en khmer "mangkhut"

Le mangoustan est un fruit rond de 6cm de diamètre environ. La peau est pourpre, violet sombre presque noire très épaisse, et le fruit est surmonté de 4 sépales verts, persistants. La chair blanche et molle est formée de plusieurs alvéoles dont certaines contiennent des graines. Le goût est agréable parfumé et sucré. Ce fruit est un des plus chers sur les marchés de Phnom Penh.

Les bananes: check en khmer

IL existe de nombreuses variétés de bananes, mais deux surtout sont présentes sur les marchés de la ville. Les premières sont des bananes minuscules, pas plus de 6 ou 8cm et guère plus grosses que le doigt; on les trouve toujours mûres, et la peau est assez fine et se détache quelquefois assez mal de la chair. Elles sont fines et parfumées; la texture d’un jaune presque d’or ressemble un peu à celle des bananes que l’on importe en Europe.

Une autre variété de bananes est plus grosse, plus trapue mais pas vraiment plus longue, au plus 10cm, le diamètre étant plutôt d’environ 3cm. La chair est blanche, ferme, presque pâteuse mais sans excès, plus ferme que celles que l’on connaît habituellement, d’un goût plus raffiné, d’un parfum différent. On les trouve sur les marchés, au bord des routes; si la peau est verte, c’est pour les transporter ou les griller et en faire des beignets enrobées dans du riz gluant. Si au contraire, elle est jaune, le fruit est mûre, prêt à être consommé sur place, mais la chair reste blanche.

Un troisième espèce de bananes est aussi présente sur les marchés: Ce sont des fruits plus gros et plus longs , qui rapellent les variétes importées en Europe .

Les agrumes: krauch

On trouve sur les marchés des fruits de la famille des agrumes, mais qui se différencient sensiblement de ceux que l’on trouve en France. Les citrons, tout d’abord sont minuscules et très acides et servent beaucoup à la cuisine.

Il existe deux variétés d’oranges. Certaines restent vertes à maturité, les quartiers se détachent bien et sont juteux, plutôt fermes. Le goût reste agréable et plutôt sucré. D’autres sont plus colorées, de couleur orange, et rappellent les fruits que l’on trouve en Europe, mais le goùt est plus acidulé.

Certains pamplemousses sont d’une taille remarquable, presque aussi gros qu’un ballon de football, la peau se détache aisément ainsi que les quartiers de fruit, mais la chair reste ferme peu juteuse, quelquefois presque "sèche". Il semble en fait que les varietes d'agrumes dont on bénéficie en Europe sont des variétés cultivées et selectionnées, alors que les fruits du Cambodge proviennent plus probablement d' espèces moins travaillées au niveau de la sélection.

Un fruit dont je n’ai pas trouvé le nom en français et que les cambodgiens appellent "tchipou". Il a la forme d’une petite poire allongée, un peu bosselée, d’environ 6 ou 7 cm, à la peau lisse vert clair La chair est blanche légèrement graveleuse et sans goût particulier ni sucré, ni apre, ni amer mais plutôt fade. On le coupe en quartiers pour le consommer nature.

Les mangues les khmers disent swaï

Ici, on trouve des mangues de taille moyenne allongée et souvent dures car les cambodgiens les mangent en légume autant qu’en fruit. Lorsqu’elles sont mures, la chair jaune exhale le parfum si caractéristique de ce fruit qui rappelle un peu l’odeur de térébenthine. La pulpe est douce et fondante. Vandy les épluche et sert les quartiers ou des tranches qu’elle détache d’un noyau fin et plat.Les mangues récoltées au Cambodge ont la peau colorée et tachetée de noir. Elles sont très parfumées juteuses et excellentes. La chair est plutot jaune orangée. Les mangues vertes , de taille régulière que l'on trouve sur les étals viennent de Thaïlande. Elles sont dures à chair jaune et sont plutôt destinées à la cuisine

Sapotille Lmut en khmer

C’est un fruit à la peau brune ovale d’environ 8cm La chair est douce sucrée de couleur rosée, rappelant un peu la texture d'une poire blette. Plusieurs graines noires et brillantes se trouvent dans des alvéoles au centre du fruit.. Les graines ne sont pas comestibles L’ écorce de l’arbre fournit du latex utilisé dans la fabrication du chewing-gum.

Il existe encore beaucoup d'autres fruits, qui apparaissent au fil des saisons sur les trétaux et les planches disposés au bord des routes.C'est un plaisir sans cesse renouvelé que de les découvrir au hasard d'une excursion, de questionner, de gouter. Les fruits font parti du paysage cambodgien, ils sont indissociables de la vie de tous les jours, ils sont offerts au restaurant à la fin du repas. Si vous passez un jour au Cambodge profitez en pour découvrir des goùts des formes et des couleurs que vous n'imaginiez peut être pas.