Les Marchés

Psa Thmaï

Les marchés du Cambodge sont les centres nerveux des villes. Chaque agglomération, chaque bourg a son marché. A Phnom Penh, j'en ai compté plus de douze, chacun ayant sa spécificité, et d'autres, plus petits. Le marché central composé d'une multitude de stands tout autour d'un batiment hexagonal en dur, est l'un des plus fréquentés par les cambodgiens, mais aussi par les touristes, les étrangers résidents. Les mendiants y sont d'ailleurs présents, proportionnels en nombre, aux dollars qui y circulent. A l'origine, le marché devait se tenir dans le batiment,une sorte d'hexagone d'un jaune délavé,au toit en dôme,mais rapidement d'autres commercants sont venus s’implanter tout autour en s’agrippant à la construction, et aujourd'hui, il y a autant de commerces dehors que dedans, d’autant que ceux de l’intérieur se sont spécialisés en bijouterie et vêtements. Aujourd'hui, sur le pourtour, on trouve tout le reste.

Comme toujours, les commerces sont regroupés par corporations, et toute la vaisselle est dans le même secteur; un peu plus loin, les accessoires en plastique, les seaux, les bassines, les cuvettes, les pots, les égouttoirs, les cintres. Si on continue dans les allées entre les stands, on découvre des épices dans des petits sacs transparents ou dans des corbeilles en osier tressé. Plus loin les vêtements, des chaussures. Comme dans tous les marchés du Cambodge, les marchandises sont empilées en un équilibre précaire, et la vendeuse, pieds nus, se faufile entre les piles d’assiettes pour attraper un petit bol ou un paquet de cuillères à riz. Elle va faire des exploits pour tenter de satisfaire un client tout hypothétique, car celui la même qui vient de lui demander ce vok, déjà tourne le dos en apercevant plus loin ce qu’il cherche ou peut être même tout autre chose. Ici aussi, le client est roi, mais on peut dire que c’est un roi au règne éphémère. Le cambodgien qui s’approche d’un stand ou qui pénètre chez un commerçant ne dit jamais bonjour. Il se contente de demander ce qu’il cherche. Le dialogue se limite et se concentre seulement sur l’article et son prix. Si au cours de la discussion, l’acheteur réalise qu’il peut trouver ce qu’il cherche un peu plus loin, ou s’il trouve le prix trop élevé, il s’éloigne sans rien ajouter et surtout sans dire merci ni au revoir.Dire au revoir à un commerçant, ne peut venir que d’un étranger, de quelqu’un qui n’a pas l’habitude des usages. Après qu'on m'eut expliqué cette règle, je l’ai appliquée et j’ai observé les cambodgiens dans les commerces, comme Mr Sem ou Vandy. Il est vrai que même les plus corrects des cambodgiens que je connaisse se comportent ainsi; ce n’est pas une affaire de politesse ou d' éducation, mais plutôt de tradition, c'est une rêgle de comportement. Les rêgles de la politesse existent mais se trouvent ailleurs.

Retournons dans le marché. On peut facilement s’y perdre, mais il suffit de continuer tout droit pour en sortir, et y flâner peut devenir une occupation enrichissante. La seule condition est de ne pas être trop sensible aux odeurs. Que de découvertes! Les objets usuels de l’Asie sont là mélangés à d’autres. En cherchant un peu, on trouve un vendeurd’autels rouge et or, de toutes tailles, prêts à être installés dans la maison pour y honorer les ancêtres disparus. juste à côté,tous les plats, ustensiles de cuisine et accessoires indispensables et que Vandy ma cuisinière s’était empressée d’acquérir, au début de mon sejour pour réaliser les plats les plus étonnants que l’on puisse seulement imaginer: Soupe de chauve souris, sauces à base d’araignées frites et pulvérisées, soupe de serpent, ou sauté aux petits légumes et bien d’autres encore, dont on ignore les composants et qui trôneront bientôt sur la table sans vraiment s’annoncer clairement en passant la porte. Mais relativisons! tout n'est pas aussi "exotique" dans la cuisine cambodgienne et il existe quantité de plats délicieux et dont les composants seront au goût de nos palais occidentaux. Tout d’abord, base de toute opération culinaire et de toute cuisson, le vok. C’est un récipient métallique circulaire qui aurait un peu la forme d’une passoire, sans pieds et sans trous. On pose le vok sur le gaz, sur le feu, on y verse un peu d’huile et tout démarre. Tout va y cuire sauf le riz. La viande, le poisson, les légumes sont préparés sur le coté et lorsque tout est découpé, on verse dans le vok. Une cuisson après l’autre on le nettoie a peine, on recommence. Sans vok, pas de cuisine. Lorsque c’est cuit, on ramasse le tout avec un écumoire, et on le dispose dans un plat qui fini sur la table. Le vok peut aussi faire de la vapeur: il suffit de mettre les aliments dans un récipient plus petit, avec un couvercle que l'on pose dans le vok dans un peu d'eau. Un grand couvercle sur le tout et il suffit de chauffer. Viendra ensuite un pilon en bois avec son récipient en pierre pour broyer des plantes et en faire les parfums ou ingrédients des sauces, un disque de bois de bonne épaisseur pour y trancher la viande, le poisson, les légumes, avec un couperet et un couteau à large lame, des bols, petits ou plus grands, des plats allongés, des cuillères a riz.

Mais revenons dans les marchés ! D’autres endroits passionnants sont là, tout autour qui nous attendent. A nous de nous enfoncer dans les dédales des allées et d'y découvrir d 'autres trésors cachés!

Il y a donc dans la ville de nombreux marchés et chacun a sa raison d’être. Nous allons en découvrir quelques uns, en faire le tour,je vais essayer de vous conduire, de vous y guider pas à pas, vous y entraîner pour y découvrir ensemble un monde vivant, fermé et ouvert à la fois.

Le marché Olympique

C’est un grand bâtiment rectangulaire situé bien évidement à deux pas du stade Olympique, sur trois niveaux, mais deux seulement, le rez de chaussé et le premier étage ont conservés une activité. Le dernier étage m’a paru abandonné. C’est un des rares marchés qui pourrait donner un aspect plus engageant car tout est cimenté, le sol est dur, et il suffirait d'un nettoyage quotidien pour le voir atteindre un niveau de propreté acceptable. Le rez de chaussé est composé de boxes de vente séparés par des allées Tout est à l'équerre; on y trouve des produits alimentaires en conserve, des produits séchés comme du poisson, des fruits et des légumes, des produits d’entretien, des produits de beauté dont on peut parfois douter un peu de la qualité. Par endroits, s’exhalant des étalages, on retrouve les odeurs si caractéristiques des marchés cambodgiens qui tiennent plus aux produits et aux aliments qu’au manque d’entretien. Un peu plus loin, on passe entre des vêtements, des chaussures. On trouvera aussi les serviettes de bain, du linge. Si on emprunte l’escalier qui monte le long de l' escalator rouillé, visiblement depuis bien longtemps à l’arrêt, car rempli de détritus, de caisses, de cartons, on arrive au niveau supérieur où on retrouve les vendeuses encore groupées par activités. Vêtements, chaussures, sur les pourtours, le centre étant plutôt réservé à des stands de bijoux et de montres.

On trouvera ici des chemisiers et des robes brodés, des coupons de soie, des sarong, vêtements traditionnel féminin, sorte de grand sac, jupe longue et ample serrée à la taille par un élastique ce qui permet une utilisation sur deux niveaux. Soit à la taille et la jupe arrive au sol, et dans ce cas, la porteuse doit régulièrement en rassembler les pans dans une main pour la remonter au dessus des chevilles et assurer ainsi le passage des flaques, soit remontée au dessus de la poitrine et le bas arrive alors au genoux. C’est un vêtement à tout faire, pour sortir, pour rester à la maison, pour prendre sa douche dans la cour, dans la rue, avec le "ka-baoïe," qui sert à puiser l’eau dans une grosse urne en terre ou en ciment. Ou tout simplement au bord du fleuve. Ici, on se lave habillé, en changeant simplement habilement de sarong à la fin de l’opération. On enfile le propre et sec par le haut, on retire le sale et mouillé par le bas et il atterrit dans une bassine.

Les marchés sont un paradoxe. On y commerce mais on y mange, on y dort, on y vit. Certaines vendeuses doivent y passer tout leur temps car tout s’organise autour du stand de vente ; le hamac y est suspendu pour la sieste où pour attendre le client et si il y a un bébé, il y passe la journée, balancé par une ficelle ou un krama noué sur le bord, qui va entretenir un mouvement lent et régulier.

Comme le marché est ouvert tous les jours, du matin sept heure jusqu’à dix sept heure le soir, on prend ses repas sur place,dans le stand de vente et la livraison du riz et d’autres aliments est organisée par une foule de coursiers ,dans des petits sacs en plastique transparents. D’autres voient leur repas arriver dans des assiettes ou des bols, posés sur un plateau. Tous les marchés proposent un endroit amménagé,où on peut acheter ou consommer un vrai repas cambodgien, avec du riz et de la soupe. Soupe de poulet, soupe de poisson soupe de crabe soupe de légumes. La soupe cambodgienne est différente de ce nous connaissons; si elle n'est pas servie dans des bols individuels, comme pour la soupe de crabe, on vous l'apporte dans une récipient en aluminium circulaire ou souvent dans une sorte de couronne qu’on pourrait comparer à un moule à baba,mais fixée à un réchaud à alcool qui continue la cuisson sur la table. Cette soupe là, n’a de soupe que le nom, sans doute emprunté au français, puisque les cambodgiens utilisent le mot "soup". Dans le récipient, on trouve dans l’eau de cuisson toutes sortes d’ingrédients comme des morceaux de poulet, des légumes, du poisson, du crabe, des herbes, etc.. Le tout est servi brûlant, bouillant dans la couronne et passablement relevé. Le riz est toujours là, à la demande pour calmer adoucir et accompagner. Les soupes sont variées à l’infini et on pourrait en inventer. La soupe est un élément indissociable des repas cambodgiens, lors des "Niam-ka", repas de mariage, elle arrive en seconde position dans les plats proposés.

Retournons au marché Olympique. Il est aussi un des rares qui ne s’étale pas à l’extérieur du bâtiment ou en fait, pas trop, juste un peu sur les marches et les esplanades des entrées. Tout autour du bâtiment , dans un souci d’organisation et de rigueur, la circulation est prévue en sens unique, et on circule dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Par contre comme il n’y a qu’un sens de circulation, pas besoin de deux files et on stationne donc dans toutes les positions possibles. Le long, en travers, à l’envers.

La circulation de la file unique en est du coup totalement réduite voire perturbée ou bloquée, puisque ceux qui se garent ou qui reprennent la file repartent souvent à contresens, et bloquent le flux des voitures tout autour du bâtiment.On avance donc toujours au pas autour du marché Olympique, d’autant que les cyclo-pouss ou motodobs ne se sentent pas trop concernés par les règles établies et remontent le flux en se tortillant ou à grand renfort de coups de klaxon. Pas de cris, pas d'insultes pas d'énervement ou d'agressivité; tout au plus, un sourire gêné pour garder la face, lorsque ça passe un peu trop près ou que ça frotte!

Psa Tuol Tompong (le marché russe)

C’est le marché des touristes. Il doit son nom de marché russe à ses concepteurs. Avec le marché central il fait parti des lieux incontournables lors de la visite de Phnom Penh. On y trouve des vêtements, des kramas, de la soie, des CD copiés, des montres, des bijoux, des objets souvenirs en bois, statues, animaux mais aussi en pierre, en bronze, en argent. Tout ceci est sur le côté est du marché, mais si on pénètre un peu plus avant dans les allées, on y trouve un bric à brac de pièces détachées, d'occasion ,bien sur, pour motos, voitures ou cyclopouss. Chaînes, garde-boue, roues, rayons, pédaliers dynamos, alternateurs. Tout ça est mélangé a des monceaux d’outils, de clés, de marteaux, barres à mines caisses à outils, mètres à ruban.

Dans le centre, des bancs le long de tables où on peut avaler une soupe, du riz, déguster du poisson grillé, des brochettes, du maïs grillé, des fruits, si variés au fil des saisons. Une allée plus loin, jouxtant les ventes de vêtements et les coupons bigarrés, s’ alignent des machines à coudre. On peut acheter son tissu ici, et aller faire coudre le vêtement dans l’allée suivante. Un secteur est réservé aux antiquaires qui proposent une foule d’objets tous plus "originaux" les uns que les autres: cannes en bois vernies et peintes, pipes à opium, livres, sur feuilles de roseau, petits meubles, plateaux en bois incrusté d'ivoire, meubles sculptés, objets d' argent ciselés, et d’autres encore innombrables, dont pour certains, cela deviendra pour moi un jeu, d'en deviner l’usage.

Ici, le plaisir est dans la découverte, le nouveau. Sans cesse, on y trouve, on y invente des choses inconnus, on passe et repasse dans les allées pour voir ce qu’on avait pas vu la fois d’ avant. Tout est tellement entassé, mélangé, recouvert dissimulé, que l’exploration est infinie. On en fait le tour, on reconnaît une allée, on la coupe, on tourne, on repart, on revient, on sort, on rentre, on traîne, on ignore encore et toujours les appels des vendeuses manquant d’entrain ou au contraire persuasives, On avance, les yeux sans cesse ouverts et fixés sur ce monde étrange de mélange d’accessoires indispensables mais dont notre civilisation occidentale ignorait jusqu' a ce jour l 'existence.

Psa O rrusey

Au moment de mon séjour, le marché O rrusey était en cours de réhabilitation, et je n’y suis venu que deux ou trois fois puisqu’il devint par la suite inaccessible. C’est là que les paysans viennent chercher leurs semences, dans de longs alignements de sacs en toile blanche, remplis au raz du bord, roulé en bourrelet pour leur donner du maintien. Les graines, fines, plus grosses, attendent dans une variation de couleurs sombres et ternes, quelquefois brillantes. On y cherche aussi de la corde, des hamacs, des filets, du fil de nylon, des outils, mais plutôt tournés vers le monde agricoles. De petites boites métalliques scellées renferment aussi des semences de choux, de salades, de raves, de tomates, et d’autres légumes locaux. Elles sont empilées sur des étagères et laissent voir leurs étiquettes pour mieux nous convaincre de l’intérêt de les emporter vers les campagnes.Comme tous les marchés, Orrusey est un dédale de petites allées étroites, de stands couverts de tôles qui se rejoignent ou se chevauchent avec, en cas de manque, des plastiques tendus par des ficelles pour tenter une protection relative pendant la saison des pluies. Tout ça est fait pour les cambodgiens et ma tête frotte souvent sous les bâches en plastique sales. Si vous flânez à regarder les étals et laissez croire que vous pourriez être intéressé par ce qui est répandu là, à vos pieds, alors les vendeuses vous interpellent et tentent de vous convaincre avec quelques mots d’anglais ou de français. Par contre, si vous avancez en donnant l’impression que vous ne faites que traverser le secteur, sans y être venu chercher quelque produit local, les commerçants seront indifférents et ne tourneront pas même la tête à votre passage.

Psa Tia

Ce marché là est un peu particulier car on y trouve en plus des secteurs traditionnels de vente de viande, de poisson , d’oeufs, de légumes, une quantité de petits boxes qui servent de salon de coiffure, et les moins fortunées de Phnom Penh y viennent se faire coiffer, manucurer, "pédicurer". Pour aller aux mariages, les femmes ou les jeunes filles se font faire une belle coiffure montée en chignon avec des fleurs, des anglaises, des rubans. On y fait les ongles, des mains, des pieds,lentement, patiemment, on en colle des faux, vernis en rouge pour quelques riels et pour la durée d’une soirée.

Un peu plus loin des bijoutiers y fondent les métaux, reprennent les bijoux les remodèlent, les refaçonnent, les recréent. Un petit creuset, un chalumeau deux ou trois petits bacs avec de l’acide ou de l’eau, le vieux est là qui fond, qui recouvre, qui fait des placages par hydrolyse, qui martèle, qui écrase, qui crée. Il travaille là, devant nos yeux. Le client ou plus souvent la cliente attend. Ici, on revend facilement ses bijoux pour se faire un peu d’argent mais on en rachète aussi facilement pour le plaisir de changer. Il n' y a pas comme chez nous, l'attachement à l'objet d'autant que sa revente peut procurer un pécule ou assurer les repas de la famille. Dans des vitrines, des bagues avec de gros cailloux verts, rouges, d’autres pierres plus petites plus fines plus discrètes, des colliers, des pendants d’oreilles, le choix est vaste mais le goût est tout Cambodgien. C’est voyant, clinquant, brillant, c'est kitch!

Psa Depot

Kniom tcha-n ta-au psa Depot" "Kniom cha an teng phnom ploeun mouy, try bang ke tchaït mouy"

Je voudrais aller au marché " Depot ", je voudrais acheter un réchaud de table pour la viande et un pour le poisson"

La transcription n’est pas parfaite, le réchaud à viande étant un objet tout a fait spécial, en deux parties. La partie basse est un réceptacle pour charbon de bois incandescent, avec une grille en fonte. L’ensemble est circulaire d’un diamètre approximatif de vingt centimètres. On vient le coiffer d’un dôme percé de trous, avec tout autour une couronne comportant un rebord de quelques centimètres. Sur le dôme, que l'on aura laissé chauffer et préalablement graissé en y passant un morceau de saindoux planté dans une fourchette, on fait griller des lambeaux de viande. On peut mettre un peu de beurre dans la couronne et y laisser cuire aussi quelques morceaux. L'engin est en mauvais alu, et noirci passablement à la première utilisation.

Pour le poisson on utilise un objet semblable dans son fonctionnement à ceci près que la partie haute est remplacée par un récipient métallique, creux, en forme de poisson.

Le marché Depot tire peut être son nom du français, comme "contre-plaqué" ou "appareil" ( photo). Il s’agit d’un grand bâtiment sur Jawaharlal Nehru. L’intérieur est plutôt bien organisé , en petits compartiments où on retrouve comme partout, les vendeuses désabusées ou empressées, qui vous proposent ici des vêtements des produits de beauté, des couvre lits, aux couleurs vives cela s’impose, de la vaisselle, de la quincaillerie, des couteaux, tous les accessoires de cuisine utiles.

A l’entrée, une allée sur la droite déborde de paniers en osier tressé, remplis d’oeufs, de corbeilles proposant de l’ail des oignons, des épices, des grandes feuilles vertes bien rangées les une sur les autres, des cuvettes pleines de pâte de piment. Encore des bourriches remplies d’oeufs, mais ceux-ci sont noirs, recouverts de cendre.

Un peu plus loin, dans les allées, des poissons séchés, se balancent entre deux stands, enfilés sur des bambous, ou passés dans un fil. Sur de petites tables basses, presque au raz du sol, des bananes, des ramboutans, des lemots, des longanes, des pommes cannelle. Les vendeuses en sarong sont vautrées parmi leurs marchandises; repoussant les bananes, elles se font une place au milieu des fruits sur les tables basses.

A force de tourner, je trouve un stand où s’entassent de la vaisselle, des pilons en bois avec leurs creusets en pierre, des plateaux en métal zinc, aluminium, alliages de piètre qualité. Tout est empilé, entassé, mélangé, il faut fouiller pour le plaisir et pour trouver ce qu’on veut. Pour ceux d'ici, pas de problème , ils peuvent toujours expliquer et demander ce qu’ils cherchent mais pour moi c’est beaucoup plus difficile, car mon niveau dans la pratique du khmer ne me permet pas de donner des explications sur la forme, la taille, et même l’usage de ce que je cherche. Une des vendeuses finit par comprendre à force de gestes et d'explications et me désigne sa collègue quelques mètres plus loin.En effet je reconnais là, dans une pile, ce qu 'il faut pour faire griller mes bouts de viande.

Passer ensuite, par les explications, de la viande au poisson sera facile puisqu'il suffit d' un mot. La vendeuse comme toujours, est prête à tout remuer, renverser son stand pour vendre une cuillère à riz; elle comprend vite ce que je veux et me sort de sous une autre pile le second réchaud pour le poisson. Il me faut aussi un grand plateau circulaire pour poser l’un ou l’autre des réchauds et j’aurais mon ensemble complet. Il me reste à discuter le prix.

Traîner et acheter dans les marchés est devenu pour moi une distraction, un divertissement. La découverte permanente, le plaisir du dépaysement n’est freiné que par la barrière de la langue, les cambodgiens étant d’un naturel ouvert et parlant facilement alors qu’ils ne se connaissent pas. Je flâne donc, un peu comme un touriste avec ceci en plus que j’ai délaissé les secteurs prisés par des voyageurs de passage pour aller plus dans les marchés des cambodgiens, ces marchés ou les mendiants sont absents, là où on vient faire ses courses comme on va les faire chez nous. Les marchés remplacent les grandes surfaces, puisqu’on y trouve tout ce qu’on cherche.

D'autres marchés existent à Phnom Penh, comme Psa Chas, Psa Daum Kor, Psa Chba Ampao, Psa Samaki, Tous se ressemblent tout en ayant chacun sa particularité dans les produits que l'on y trouve, mais l'ambiance reste la même et les commerçants qui y vivent sont disponibles et serviables . Ils sont souvent prets à aller a l'autre bout du marché pour y trouver ce que vous recherchez. Mais ne vous y trompez pas il y a toujours une commission pour celui qui sert d' intermédiaire.